Coffee Roasters

Производство Sibaristica Coffee Roasters – это пространство без стен. Путь зерна максимально прозрачный, как
и наша работа с ним. На нашем производстве в Санкт-Петербурге мы продумываем, как передать терруар и другие особенности кофе в чашке на все 100%. Это место для экспериментов с профилем обжарки, миксом блендов
и многочисленных тестов перед запуском новых продуктов. И это лишь наш маленький вклад в общей цепочке производства зерна от плантации до приготовлени дома, в кафе, офисе или ресторане.

Как мы
выбираем кофе

Мы не выбираем кофе у партнеров вслепую.
Мы ввели свою систему оценки зерна
и обжариваем только то, что соответвует
нашим принципам.

Мы работаем в партнерстве с международными (Falcon, Nordic Approach) и российскими трейдерами (SFT, KLD, Resource Coffee Hunters, Open Coffee, И Групп, Cocar).
Но если есть возможность импортировать лот самостоятельно, то мы так и делаем.
Так мы формируем уникальную линейку кофе, которую можем продавать по более выгодной цене.

Мы отдаем предпочтение зерну класса specialty и fine cup. Особенно, если лот был выращен органическим способом.

Как обжарщики, мы стремимся сделать линейку кофе уникальной и интересной. Если такой возможности нет, то усердно работаем над вкусом кофе, доводя до идеала профиль обжарки. Таким образом мы получаем стабильный и конкурентный продукт даже в прямом сравнении с другими обжарщиками.

Если мы считаем, что лот носит слишком экспериментальный характер, то, скорее всего, он
не поступит в широкую продажу. Зато, вполне возможно, попадет в лимитированную линейку.

Выбираем кофе по вкусу, а не по имени. Если зерно действительно классное, то для нас не важно, каким способом оно обрабатывалось, от какого именно фермера приехало и ферментировалось ли оно особым образом.

Чтобы обеспечить свежесть и качество кофе, мы не жарим впрок. Наш производственный план напрямую зависит от графика продаж. Например, под фильтр за раз мы не обжариваем больше 1 батча – это около 50 пачек кофе по 200 г. А к моменту реализации обжариваем
еще один батч.

Для обжарки кофе мы никогда не берем какие-то усредненные показатели: для каждого лота и каждого бленда мы подбираем индивидуальный вкусовой профиль. Только так мы можем быть уверены
в том, что сделали все возможное, чтобы раскрыть потенциал кофе.

Одно дело капперская чашка, и совсем другое – то, что получается при приготовлении другими способами. В нашей лаборатории мы тестируем рецепты под разные способы приготовления и принимаем решения о запуске в продажу. Если новый лот не заходит, то мы дорабатываем профиль обжарки, либо снимаем кофе с продажи. Здесь же решаем, куда пойдет лот - под фильтр, дрип, эспрессо, саше или в капсулы.

Обжарка кофе

На производстве мы используем несколько ростеров, чтобы обеспечить стабильную обжарку от одной партии к другой.

Разное оборудование позволяет нам обжаривать от пары килограммов до нескольких десятков, что помогает нам более точечно и пристально работать с каждым конкретным лотом.

Probat 12 - для фильтр кофе

Ростер Probat 12 – наша рабочая лошадка, которая обжаривает весь кофе для альтернативы.

В зависимости от сорта на обжарку уходит от 10 до 20 минут. Всего же за раз ростер может обжарить до 12 кг кофе.

В Probat 12 есть две отдельные вытяжки, что позволяет одновременно обжаривать и охлаждать зерно.

Sample roaster - ROEST

Roest – словно игрушка в мире ростеров. У него небольшая вместимость – всего 120 г.

Когда мы используем его, то преследуем только одну цель – попробовать новый лот не тратя при этом слишком много зерна.

IMF 30 - для эспрессо

Конвекционный ростер IMF мы используем для обжарки больших партий кофе под эспрессо. За одну загрузку зеленого зерна он может обжарить до 30 кг.

В IMF почти отсутствует кондукция, поэтому кофе получается максимально легким и ароматным. Этот ростер обеспечивает повторяемость качества от партии
к партии вне зависимости от длительности работы.

Кроме того IMF 30 экологичен. Внутри ростера есть специальная камера сгорания, которая одновременно нагревает жаровню и перерабатывает выбросы. Такая технология позволяет экономить не менее 30% газа
по сравнению с прочими ростерами.

Дестоунер
и колориметр

Каким бы крутым ни было зерно, в нем порой встречаются сюрпризы: от мелких камней до часов и мобильных телефонов.

Чтобы они не попали к вам в пачку и не повредили кофемолку, мы пропускаем кофе через дистоунер.

Кофе проходит несколько степеней сортировки:
от плантации до производства. Чтобы у вас в чашке оказался максимально сочный и яркий кофе, после обжарки мы анализируем зерно колориметром Light Tells. Он фиксирует градиент цвета жареного целого зерна и молотого, дает данные данные для лучшей повторяемости вкуса.

Контроль качества

Контроль обжарки при помощи ПО Artisan

Когда зерно поступает к нам на склад, мы замеряем его температуру, влажность и плотность. Эти параметры, как и понимание того, что конкретно за кофе перед нами, очень важны и помогают выстроить предварительный профиль обжарки.

Для обжарки кофе мы используем два вида программного обеспечения. Один из них – Artisan. Это ПО записывает графики обжарки на протяжении рабочей смены. Нужно это для того, чтобы сравнивать их с референтными обжарками. Так опираясь на дату и время обжарки, мы
в последствие сможем отследить качество конкретной партии относительно параметров «нормы».

Чек-поинты: Контрольные точки

Любая партия нашего кофе проходит проверку по ряду параметров: общее время обжарки, градус выгрузки, время развития после «крэка», градус набора температуры после «крэка», процент потери веса, цвет кофе и вкус.

Первые четыре контрольных показателя мы проверяем
с помощью программы Artisan. А для проверки правильной степени обжарки на производстве используем колорсортер, который удаляет деффектные зерна.

Дата обжарки и маркировка

Мы маркируем каждую партию кофе и ставим дату обжарки на упаковке. Зная эти параметры, мы можем проследить партию и контролировать ее качество. Все верно! Мы продолжаем контролировать качество зерна, которое уже поступило в продажу. Для этого проводим каппинги каждого батча, четко следуем подобранному графику обжарки, а также работаем
с обратной связью от наших менеджеров, тренеров, бариста. В случае необходимости вносим коррективы в график.

Система повторения

В каждом из наших ростеров есть специальная система записи и запоминания параметров. Так зерно одного лота, обжаренное сегодня или месяцем ранее не будет отличаться во вкусовых качествах.

Каппинг

Перед обжаркой всей партии, а также после всей командой мы проводим каппинги с участием наших бариста-чемпионов.

Каждый каппинг проходит по международной системе SCA. Во время каппинга мы не только тестируем вкусовые качества партии, но и определяем
те дескрипторы, которые в дальнейшем вы увидите
в описании кофе.

Если кофе прошел последний этап проверки, то
он поступает в продажу. Если нет – обсуждаем
с командой, что в этом батче не так, меняем профиль обжарки и повторяем все этапы заново.

Продляем срок хранения кофе

Упаковка – самый простой и очевидный инструмент сохранения уникального вкуса
и аромата зерна. Чтобы кофе внутри пачки
«не выдыхался», мы создаем внутри пакета азотную среду.

На производстве у нас есть азотный запайщик DZQ-600. Он позволяет нам наполнять пакеты с кофе азотом, который значительно продлевает срок хранения зерна, предотвращает развитие бактерий, образование грибка и плесени и нейтрализует негативное влияние внешней среды на кофе.

Дополнительно к этому мы ввели систему контроля количества кислорода случайных пачек и дрипов с помощью газоанализатора OXYBABY.


Современная упаковка
Мы стараемся сделать производство кофе более экологичным, поэтому перестали использовать фольгированные пакеты.

Новые пакеты изготовлены из полиэтилена низкой плотности, а это значит, что их можно утилизировать вместе с контейнерами для еды, упаковочной пленкой, пластиковыми пакетами и тд.

После переработки полиэтилен типа 4 LDPE можно использовать повторно.

Как мы храним кофе?

Чтобы кофе оставался свежим, мы продумали простую систему хранения.

Мы закупаем зеленое зерно огромными партиями – порой тоннами. Чтобы оно не старело и не портилось, мы храним большую часть импортированного кофе на нашем складе длительного хранения и неообходимыми партиями раз в неделю привозим его на производство.

На складе с помощью системы климат-контроля поддерживаем постоянную температуру 18℃
и влажность 55%. Это помогает кофе оставаться свежим как можно дольше.

Мы всегда учитываем спрос на покупку нашего зерна
в интернет-магазине и B2B сегменте при планировании партий обжарки. Так мы контролируем наличие зерна
и никогда не обжариваем больше, чем вы можете купить. Именно поэтому мы гарантируем, что дата обжарки
на вашей пачке кофе всегда будет свежей.

Наш VK
– следи онлайн

В нашем паблике в VK можно отследить, как мы работаем с зерном прямо здесь и сейчас.