Coffee Roasters

Производство Sibaristica Coffee Roasters – это пространство без стен. Путь зерна максимально прозрачный, как
и наша работа с ним. На нашем производстве в Санкт-Петербурге мы продумываем, как передать терруар и другие особенности кофе в чашке на все 100%. Это место для экспериментов с профилем обжарки, миксом блендов
и многочисленных тестов перед запуском новых продуктов. И это лишь наш маленький вклад в общей цепочке производства зерна от плантации до приготовлени дома, в кафе, офисе или ресторане.

Как мы
выбираем кофе

Мы не выбираем кофе у партнеров вслепую.
Мы ввели свою систему оценки зерна
и обжариваем только то, что соответвует
нашим принципам.

Мы импортируем кофе сами, а также работаем в партнерстве с международными (Falcon, Nordic Approach) и российскими трейдерами (SFT, KLD, Resource Coffee Hunters).
Но если есть возможность привезти лот самостоятельно, то мы так и делаем.
Так мы формируем уникальную линейку кофе, которую можем продавать по более выгодной цене.

Мы выбираем зерно только сегмента спешелти. То есть то, что набрало от 80 до 100 баллов.

Как обжарщики, мы стремимся сделать линейку кофе уникальной и интересной. Если такой возможности нет, то усердно работаем над вкусом кофе, доводя до идеала профиль обжарки. Таким образом мы получаем стабильный и конкурентный продукт даже в прямом сравнении с другими обжарщиками.

Прослеживаемоесть зерна – это важный атрибут спешелти кофе. Без этого никуда.

Отдаем приоритет зерну, которое выращено органическим способом.

Если мы считаем, что лот носит слишком экспериментальный характер, то, скорее всего, он
не поступит в широкую продажу. Зато, вполне возможно, попадет в лимитированную линейку.

Выбираем кофе по вкусу, а не по имени. Если зерно действительно классное, то для нас не важно, каким способом оно обрабатывалось, от какого именно фермера приехало и ферментировалось ли оно особым образом.

Чтобы обеспечить свежесть и качество кофе, мы
не жарим впрок. Мы оцениваем график продаж, чтобы выстрооить план производства. Например, под фильтр
за раз мы не обжариваем больше 1 батча – это 24 пачки кофе по 250 г. А к моменту реализации обжариваем
еще один батч.

Для обжарки кофе мы никогда не берем какие-то усредненные показатели: для каждого лота и каждого бленда мы подбираем индивидуальный вкусовой профиль. Только так мы можем быть уверены
в том, что сделали все возможное, чтобы раскрыть потенциал кофе.

Одно дело капперская чашка, и совсем другое – то, что получается при приготовлении другими способами. Наша кофейня и школа бариста – это фокус группа. Здесь мы тестируем рецепты под разные способы приготовления
и собираем фидбек от гостей. Если новый лот не заходит, то мы дорабатываем профиль обжарки, либо снимаем кофе с продажи. Здесь же решаем, куда пойдет лот - под фильтр, дрип, эспрессо, саше или в капсулы.

Обжарка кофе

На производстве мы используем несколько ростеров, чтобы обеспечить стабильную обжарку от одной партии к другой. Разное оборудование позволяет нам обжаривать
от пары килограммов до нескольких десятков, что помогает нам более точечно и пристально работать с каждым конкретным лотом.

Probat 12 - для фильтр кофе

Ростер Probat 12 – наша рабочая лошадка, которая обжаривает весь кофе для альтернативы.

В зависимости от сорта на обжарку уходит от 10 до 20 минут. Всего же за раз ростер может обжарить до 12 кг кофе.

В Probat 12 есть две отдельные вытяжки для охлаждения и обжаривания воздуха, поэтому в ростере одновременно можно обжаривать и охлаждать зерно.

Sample roaster - ROEST

Roest – словно игрушка в мире ростеров. У него небольшая вместимость – всего 2 кг, поэтому мы используем его для обжарки микро-лотов, тестирования новой партии кофе, а также экспериментов с профилями обжарки, которые дальше будем использовать при производстве зерна под фильтр и эспрессо.

IMF 30 - для эспрессо

Конвекционный ростер IMF мы используем для обжарки больших партий кофе под эспрессо. За одну загрузку зеленого зерна он может обжарить до 30 кг.

В IMF почти отсутствует кондукция, поэтому кофе получается максимально легким и ароматным. Этот ростер обеспечивает повторяемость качества от партии
к партии вне зависимости от длительности работы.

Кроме того IMF 30 экологичен. Внутри ростера есть специальная камера сгорания, которая одновременно нагревает жаровню и перерабатывает выбросы. Такая технология позволяет экономить не менее 30% газа
по сравнению с прочими ростерами.

Колорсортинг

Каким бы крутым ни было зерно, в нем порой встречаются деффекты. Чтобы они не попали
к вам в пачку, мы пропускаем кофе через колорсортер.

Кофе проходит несколько степеней сортировки:
от плантации до производства. Чтобы у вас в чашке оказался максимально сочный и яркий кофе, после обжарки мы пропускаем зерно через оптический колорсортер Сапсан SE 20 RGB micro. Эта машина разработана специально для обжаренного кофе.
В колорсортере 32 клапана, которые позволяют фотографировать каждое зерно с разных сторон
и удалять все дефектные зерна: сколотые, квакеры
и прочие. В таких зернах совсем мало вкуса и они просто могут испортить общее впечатление от готового напитка.

Контроль качества

Контроль обжарки при помощи ПО Artisan

Когда зерно поступает к нам на склад, мы замеряем его температуру, влажность и плотность. Эти параметры, как и понимание того, что конкретно за кофе перед нами, очень важны и помогают выстроить предварительный профиль обжарки.

Для обжарки кофе мы используем два вида программного обеспечения. Один из них – Artisan. Это ПО записывает графики обжарки на протяжении рабочей смены. Нужно это для того, чтобы сравнивать их с референтными обжарками. Так опираясь на дату и время обжарки, мы
в последствие сможем отследить качество конкретной партии относительно параметров «нормы».

Чек-поинты: Контрольные точки

Любая партия нашего кофе проходит проверку по ряду параметров: общее время обжарки, градус выгрузки, время развития после «крэка», градус набора температуры после «крэка», процент потери веса, цвет кофе и вкус.

Первые четыре контрольных показателя мы проверяем
с помощью программы Artisan. А для проверки правильной степени обжарки на производстве используем колорсортер, который удаляет деффектные зерна.

Дата обжарки и маркировка

Мы маркируем каждую партию кофе и ставим дату обжарки на упаковке. Зная эти параметры, мы можем проследить партию и контролировать ее качество. Все верно! Мы продолжаем контролировать качество зерна, которое уже поступило в продажу. Для этого проводим каппинги каждого батча, четко следуем подобранному графику обжарки, а также работаем
с обратной связью от наших менеджеров, тренеров, бариста. В случае необходимости вносим коррективы в график.

Система повторения

В каждом из наших ростеров есть специальная система записи и запоминания параметров. Так зерно одного лота, обжаренное сегодня или месяцем ранее не будет отличаться во вкусовых качествах.

Каппинг

Перед обжаркой всей партии, а также после всей командой мы проводим каппинги с участием наших бариста-чемпионов.

Каждый каппинг проходит по международной системе SCA. Во время каппинга мы не только тестируем вкусовые качества партии, но и определяем
те дескрипторы, которые в дальнейшем вы увидите
в описании кофе.

Если кофе прошел последний этап проверки, то
он поступает в продажу. Если нет – обсуждаем
с командой, что в этом батче не так, меняем профиль обжарки и повторяем все этапы заново.

Продляем срок хранения кофе

Упаковка – самый простой и очевидный инструмент сохранения уникального вкуса
и аромата зерна. Чтобы кофе внутри пачки
«не выдыхался», мы создаем внутри пакета азотную среду.

На производстве у нас есть азотный запайщик DZQ-600. Он позволяет нам наполнять пакеты с кофе азотом, который значительно продлевает срок хранения зерна, предотвращает развитие бактерий, образование грибка и плесени и нейтрализует негативное влияние внешней среды на кофе.


Современная упаковка
Мы стараемся сделать производство кофе более экологичным, поэтому перестали использовать фольгированные пакеты.

Новые пакеты изготовлены из полиэтилена низкой плотности, а это значит, что их можно утилизировать вместе с контейнерами для еды, упаковочной пленкой, пластиковыми пакетами и тд.

После переработки полиэтилен типа 4 LDPE можно использовать повторно.

Как мы храним кофе?

Чтобы кофе оставался свежим, мы продумали простую систему хранения.

Мы закупаем зеленое зерно огромными партиями – порой тоннами. Чтобы оно не старело и не портилось, мы храним большую часть импортированного кофе на нашем складе длительного хранения и неообходимыми партиями раз в неделю привозим его на производство.

На складе с помощью системы климат-контроля поддерживаем постоянную температуру 18℃
и влажность 55%. Это помогает кофе оставаться свежим как можно дольше.

Мы всегда учитываем спрос на покупку нашего зерна
в интернет-магазине и B2B сегменте при планировании партий обжарки. Так мы контролируем наличие зерна
и никогда не обжариваем больше, чем вы можете купить. Именно поэтому мы гарантируем, что дата обжарки
на вашей пачке кофе всегда будет свежей.